Eine gute Tasse Kaffee wird nicht durch den Kauf guter Kaffeebohnen garantiert. Ganz im Gegenteil: Ob zu Hause, in Cafés oder Hotels, aromatischer Kaffeegeschmack fängt bei der richtigen Auswahl der Kaffeebohnen an und endet mit der perfekten Zubereitung.

Dass Kaffeekochen durchaus eine Kunst für sich ist, dass weiß auch Hannes Fendrich: Amtierender Deutscher Meister im Kaffee Brewing und absoluter Profi-Feinschmecker in Sachen Kaffee. Coffee Circle hat den Kaffee-Experten in Berlin besucht und über seine Leidenschaft ausgefragt.

Hallo Hannes! Herzlichen Dank, dass Du Dir für uns Zeit genommen hast! Du bist Deutscher Meister im Kaffeebrühen, wie wird man das?

Deutscher Meister wird man, wenn man einen tollen Kaffee hat und es schafft, diesen auf der Bühne den Juroren optimal zuzubereiten. Dazu gehören natürlich im Vorfeld eine hohe Motivation und die Bereitschaft in der Freizeit viel zu üben. Zahlreiche Feierabende habe ich damit verbracht, in meiner Küche noch zu später Stunde Kaffee zu brühen. Brewer wird man entweder, wann man im Café arbeitet oder sonst in einer Form regelmäßig Kaffee zubereitet. Ich bin während des Studiums auf Kaffee gestoßen; in den Klausurenphasen benötige ich viel davon und habe angefangen guten Kaffee wertzuschätzen, da mir der Supermarktkaffee auf den Magen schlug.

Was für eine persönliche Meinung hast Du von Kaffee, der in Hotels angeboten wird?

Das ist eine sehr interessante Frage. Beim Zubereiten von Kaffee in Hotels muss natürlich beachtet werden, dass möglichst viele Hotelgäste in einer angemessenen Zeit versorgt werden müssen. Das kann vor allem beim Frühstücksbuffet eine große Herausforderung sein. Einen guten Kaffee zu brühen ist von sehr vielen Faktoren abhängig. Guten Kaffee hat man nicht automatisch, wenn man gute Kaffeebohnen kauft. Da müssen Wassertemperatur, Aufgusstechnik ect. Übereinstimmen. Daher mein Tipp: Guter Kaffee lässt sich mit ein bisschen Übung und den entsprechenden Utensilien super in den eigenen vier Wänden zubereiten. Mit dem Handfilter kann man die besten Ergebnisse und den maximalen Genuss erzielen. Die manuelle Zubereitung kann mehr aus den Bohnen rausholen als es die meisten Maschinen können; Wassertemperatur und Aufgusstechnik können kontrolliert und optimiert werden. Dennoch gibt es in einigen Hotels auch gute Mengenbrüher, die eine gute Kaffeequalität erzielen können.

Wenn wir schon bei der Qualität des Kaffees sind: Was unterscheidet denn gewöhnlichen Supermarkt Kaffee vom qualitativ hochwertigen Kaffee? Wie kann ich als Laie qualitativ hochwertigen Kaffee erkennen?

Bei hochwertigen Kaffees kommt grundsätzlich das traditionelle und schonende Trommelröstverfahren zum Einsatz, das wesentlich mehr Zeit in Anspruch nimmt als das Heißröstverfahren für Industriekaffees. Dabei wird der Rohkaffee in einer Röstmaschine ca. 12 bis 18 Minuten auf ca. 200 bis 220 Grad erhitzt. Während dieses Vorgangs setzen Milliarden Reaktionen ein, die dafür sorgen, dass Zuckerstoffe und Aminosäuren sich neu zusammensetzen, so dass in jeder einzelnen Zelle während der Röstung schätzungsweise 1.000 Aromen bzw. chemische Verbindungen neu gebildet werden. Der Kaffee ist dadurch bekömmlicher und magenschonender. Guter Kaffee schmeckt meines Erachtens nicht nur nach „Röstaromen“, sondern bringt noch einen besonderen Eigengeschmack mit sich. Das heißt, wenn ich bei Kaffee noch mehr als nur Kaffee schmecken kann und zum Beispiel Frucht- oder Nussaromen feststelle, ist es ein guter Kaffee. Wenn er schwarz aber ungenießbar schmeckt und ich das Verlangen habe, Milch und Zucker hinzuzugeben, handelt es sich um Massenware.

Du hattest eben erwähnt, dass man guten Kaffee auch in den eigenen vier Wänden sprichwörtlich zaubern kann. Filtermaschine, Handfilter, Vollautomat, Pad- oder Kapselmaschine – es gibt mittlerweile eine große Bandbreite an Möglichkeiten, Kaffee zuzubereiten. Welche Zubereitung würdest du zum täglichen Gebrauch empfehlen?

Wie oben beschrieben kann man mit dem Handfilter die besten Ergebnisse und den maximalen Genuss erzielen. Der Laie muss jedoch auch bereit sein, sich die Zubereitungszeit für den Handfilter zu nehmen; dann kann er die Ergebnisse einer Filtermaschine schnell übertreffen. Hier passt das Sprichwort „Übung macht den Meister!“ hervorragend. Falls die Zubereitung auch einfach mal schnell auf Knopfdruck vonnöten ist, würde ich eine Kapselmaschine empfehlen. Von Pad-Maschinen halte ich nicht so viel, da ich noch nie einen guten Kaffee aus einer Pad-Maschine getrunken habe, da sind Kapselmaschinen deutlich besser! Aus Vollautomaten habe ich zum Teil auch schon ordentliche Kaffees getrunken. Auch hier lassen sich allerdings große Unterschiede feststellen.